米粉の特徴がフランス料理で開花

今日は、米粉だけでなく、玄米粉、米ぬか、酒米粉を使用した5品を試作しました。
１品目は「酒米粉生地で作ったベーコンと野菜のキッシュ」。たんぱく質・脂肪の少ない酒米を使用することで、バターの香りが際立ち、サクッとした食感に仕上がります。
2品目は「米粉、米ぬかを使用したクロックムッシュ」。米ぬかを使用した自家製食パンに米粉のホワイトソースをかけてオーブンで香ばしく焼き上げました。
3品目は「玄米粉生地のタルトフランベ」。アルザス郷土料理の薄焼きピザの生地に玄米粉を使用して香り豊かに。
4品目は「オマール海老のカダイフ包み揚げ」。カダイフは「天使の髪」という名の極細麺で、小麦粉を米粉に置き換えることで吸油量を約半分に抑えられます。
5品目は「ふさなり米ぬかのシフォンケーキ」です。ふさなりは日本書紀にも記された香稲米で独特の香ばしさがあり、冷やしても香りが持続します。

米の粘りに深くこだわって最良の提案

米屋としては、単一銘柄の性質を尊重したブレンドが得意分野です。米の性質は粘性つまりでんぷんである程度が決まります。米のでんぷんには、粘りが弱いアミロースと粘りの強いアミロペクチンがあり、アミロース値が高いほど粘りが少なく、サラリとした米飯になります。

料理に合わせたブレンドの極意

例えば、焼肉店の霜降りカルビ。焼いたときの脂の旨みが重いので、高アミロースの米で中和すると食べやすくなり、次の一口が進みます。箸を媒体にして肉の脂が白飯にコーティングされると、やがて箸が滑って米が挟めなくなります。そこで、多少粘性の強い米をブレンドすると最後まできれいに箸で食べられ、作法も含めてお米をたのしんでいただけます。

田んぼの土でオカリナを作る!?

長野県東御市の道の駅で田んぼの土で作ったオカリナを見つけ、作った人を紹介してもらうと、興味を持ったのは私が初めてだと、逆に興味を持たれました。それで、知り合いの田んぼの土でオカリナを作ってもらうと、土で音の高さや音色が違うんですよ！
最初はおいしい米を探すことが目的でしたが、産地の風土や生産者を知れば知るほど、まずい米というものはないと思うようになりました。米にはそれぞれ個性があり、好みは十人十色だからです。

最後の一粒ひとかけらまで使いきる

大阪・森ノ宮の本社では、加工事業でおにぎりとお弁当を販売し、カウンター席で日常に食べてもらえるグルテンフリーの「お米フレンチ」を提供しています。自社で製粉機を持っているので、精米で出た割れ米も有効利用して、ラボのようにあれこれ試しながらレシピ開発をしています。

嗜好品として接点の多さも魅力

米を嗜好品であるコーヒーに置き換えてみてください。コーヒーを飲むまでを10とすると、豆が7割、焙煎2割、抽出１割で、海外輸入に頼っている豆の部分を除いた3割しか自分にできることはありません。
一方で、米はほぼ100％国産なので、自分でできる範囲が広く、たのしみ方のフックがいろいろなところにあります。そこには文化が紐づいているので、伝統を守ることにもつながります。興味を持ったら、自分が食べている米の産地に足を運んでみてください。そこから世界が広がって深みにはまってしまうかもしれません。