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目指すのはしっとり食感と口どけのよさの両立

私は中村屋で中華まんの皮づくりを中心に行ってきました。コンビニで販売している中華まんは、毎年同じように見えますが、じつは少しずつ改良を加えています。今回は、皮のしっとり感を強化することを目標に設定していました。小麦粉を主原料とする中華まんの皮に、米粉を使用するというのは、私たちにとって初めての試みでした。

しっとり感を出すために、選んだ素材は…

ではどんな素材を使えば、しっとり感がアップするのか。いろいろな素材を検討する中、「米粉を使ってみては」という提案がありました。そういえば最近よく見かける米粉パンは、しっとりもちもちとした食感です。これは小麦粉にはない特徴です。それを中華まんの皮に取り入れられればと考えたのがきっかけです。

米粉を使って試作した結果わかったこと

小麦粉に米粉をブレンドして皮をつくってみたところ、しっとりとした食感を出すことができました。しかしその一方で、口どけの良さという点では少し納得がいかない部分がありました。そこで米粉の量を細かく調整して、最適となる比率を探ることにしました。何度も試作を重ねたのは、今回の開発で一番苦労した点でした。

しっとり感を出すために、選んだ素材は
最終的に米粉の割合は0.5%に

最終的に米粉の割合は0.5%に

小麦粉に対して米粉0.5%という比率は、「本当にこれで変わるの?」と思ってしまう少し微妙な印象を受けるかもしれません。しかし、これだけでもしっとり感を出せるのが、米粉が持つ特性です。米粉には小麦粉にはないポテンシャルが秘められているのです。

米粉と小麦粉のいいとこ取りを目指す

しっとりもちもちとした食感を生み出す米粉と、ふんわり口溶けがいい小麦粉の特徴を両立させる。双方の良さを引き出すことで、従来の皮とは異なる食感や食べごたえを持つ、新たな中華まんが生まれました。

コンビニ中華まんの新しいおいしさは米粉がつくる

中村屋の創業は、1901年(明治34年)までさかのぼります。創業者が掲げた「おいしいものをつくって、お客さんに喜んでもらう」という信条は現在も受け継がれています。
1927年(昭和2年)に発売された「天下一品支那饅頭」が、当社における中華まんの始まりです。現在は家庭用や業務用、チルドや冷凍など、用途に応じてさまざまなタイプを製造しています。コンビニで販売する中華まんは、店頭で蒸し上がった状態で保温するので、食感や風味の変化にも配慮が必要です。

工場での大量生産に備えて

私たちの部門は、神奈川工場にある研究棟で開発を進めています。今回もラボで試作を重ね、ようやく納得のいくものをつくることができました。しかし、それを商品として工場で大量につくるとなると、また新たな課題が出てきました。工場の製造ラインでは口溶けが悪くなってしまったり、表面にシワが寄ってしまったりという不具合が出ることがありました。

ラボと工場を行き来して課題を解決

コンビニ向けの中華まんを製造しているのは、埼玉県入間市にある武蔵工場(写真)と茨城県牛久市にあるつくば工場です(一部地域向けの製品を除く)。製造ラインで不具合が発生した場合は、その報告をもとに再度微調整を行います。ラボではうまくできても、工場での本格稼働ではうまくいかないのは、開発あるあるかもしれませんね。

工場での大量生産に備えて

皮もあんも、今後も進化を続けます

米粉の活用については、まだ検討の余地があると感じています。私は皮の部分を担当していますが、あんを担当しているスタッフもいます。お互いの改良点をすりあわせながら、お客様が求めているさらにおいしい中華まんをつくっていきたいと思います。

米粉がつくる新しい中華まん、ぜひご賞味を

今回、半年以上かけて米粉入りの皮を開発し、新しい食感を生み出すことができました。コンビニへ行ったら、中村屋の中華まんを味わってみてください。皆様には、しっとり・もちもちとした皮から、米粉の存在を感じてもらいたいですね。

コンビニでは4種類の中華まんを販売

コンビニでは4種類の中華まんを販売

「もちもちxじゅわっと 大入り豚まん」は、あんに豚肉と玉ねぎをたっぷり使い食べごたえ満点。豚肉と玉ねぎに加え、シイタケやタケノコが入った「ふんわりxごろっと 肉まん」は、具の存在感が抜群です。ほかにもトマトソースとチーズがあふれ出す「もちふわxとろ~り ピザまん」、ゴマの風味となめらかな餡が人気の「ふわふわxとろっと濃厚 ごまあんまん」と、それぞれにこだわりの具材を使用したあんがたっぷり入っています。
米粉を使った皮は、これら4種類すべてに使用しています。お好きな中華まんで、米粉の存在感を確かめてみてください。

株式会社中村屋 中華まんスチーム開発部

株式会社中村屋 中華まんスチーム開発部

1901年(明治34年)に、東京で創業。パン・和洋菓子の製造販売から、印度式カリーや中華まんの製造販売、飲食店や通販サイトの運営など、幅広い分野で業務を拡大。コンビニ向けの中華まんは、埼玉県入間市にある武蔵工場と茨城県牛久市にあるつくば工場で製造している(一部地域向けの製品を除く)。また神奈川県海老名市にある神奈川工場内にある研究棟で、製品の開発に取り組んでいる。

神奈川県海老名市東柏ケ谷4-4-1(神奈川工場)
https://www.nakamuraya.co.jp/

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