カタチを変えて親しまれる米・米粉

主食や主菜・副菜だけではありません。「中国では米で造る酒醸（チューニャン）という甘酒を調味料やスイーツにしたり、ブラジルではご飯の揚げ団子を子どもたちがおやつに食べています」と中沢さんは、国を超えたお米の普遍性に着目します。

「インド圏のスパイシーな炊き込みご飯、ビリヤニが話題になるなど、アジア飯の流行りにはお米ベースのものが多数あります。ベトナム麺のフォーや生春巻きに使うライスペーパーは、米粉が原材料です。カタチを変えてさまざまな料理になる。それが米・米粉という食材です」という中沢さんの言葉から、その可能性が見えてきました。

欧米で認められる日本産米粉のクオリティ

世界のグルテンフリー市場規模は、アメリカや欧米を中心に加速的に拡大し、2024年には約100億ドルに達する見込みともいわれています。 日本の食と食文化を世界に発信する組織として、日本貿易振興機構ジェトロが立ち上げた「JFOOD（ジェイフード）が、2022年にアメリカで実施した日本産米粉のプロモーションでは、クオリティ、食感のよさ、他の粉と混ぜて使えることなどに関心が寄せられています。

「海外の長粒米と比べてジャポニカ米は圧倒的に品種が多く、日本のモノづくりは米粉の製粉技術でも優れています。高品質で用途によって使い分けができる日本の米粉は、海外のシェフにも魅力だと思います」と、中沢さんは海外での評価に期待を寄せます。

小麦の代替では終われない国産米粉

肝心なのは、小麦粉との性質の違いです。「小麦粉は水に浸すと吸水しますが、米粉は熱を加えることで吸水が活性化します」と中沢さん。意図した仕上がりにならないとしたら、そこに原因があるかもしれません。

「米粉が食材として根付くためには、小麦の代替としてではなく、米粉だからこそ出せる味わいを追求することが必要なのかもしれません」と中沢さん。その事例となるのが、ブーランジェリーComme’ｎ（コム・ン）のグルテンフリー専門店Comme’n　GLUTEN FREE（東京・世田谷区奥沢）。
「日本人で初めてパンの世界大会モンディアル・デュ・パンで総合優勝を果たした大澤秀一さんと、小麦アレルギーの経験を持つスタッフが中心となって、小麦アレルギーを持つ人にも、わくわくしてパンを選んで、おいしく食べてほしいという想いで作られているのだと思います」と教えてくれました。

和魂洋才、ニッポンの食文化から米・米粉に親しむ

2023年3月、三重県・多気町の商業リゾート施設「和ヴィソン」で、世界最高峰の料理大学といわれるCIA（カリナリー・インスティチュート・オブ・アメリカ）の学生が、日本の発酵文化を体験しました。
「お米と漬物などの発酵食品で腸内環境が整う日本の食文化は、世界的にも素晴らしいと思います。海外の料理人だけでなく、日本人にもそのよさを再発見してほしいですね」と中沢さん。和ヴィソンには、昆布、味噌、醤油、漬物、酒、米などのメーカーが集まり、一般向けに蔵や製造工程の見学、ワークショップやイベントなどで食文化体験の機会を提供しています。