全国に19店舗を構える和パスタ専門店「こなな」では、日本の四季から生まれる素材を活かしたメニュー作りを行なっています。ティータイム需要も多く、スイーツにはこだわりが。中でも人気だというのが、米粉のパンケーキです。そんな米粉パンケーキの制作秘話やこだわりの食感について伺いました。
◾️メニュー名
キャラメルバナナのパンケーキ 825円（税込）
あんこクリームチーズとほうじ茶のパンケーキ 825円（税込）
苺とピスタチオのパンケーキ 935円（税込）
◾️メニュー概要
「キャラメルバナナのパンケーキ」は、ほろ苦いキャラメールソースと甘く芳醇なバナナがマッチ。ふわふわもっちりの生地に散らした黒糖くるみの食感がアクセントに。「あんこチーズクリームとほうじ茶のパンケーキ」は、香り高いほうじ茶アイスとソースが米粉の優しい甘さと相性抜群。ほうじ茶とあんこチーズクリームもよく合う。鉄板の組み合わせで人気がある「苺とピスタチオのパンケーキ」。優しい甘みのいちごソースとコク深いピスタチオアイス、程よい酸味のベリーのバランスが◎。
◾️米粉ポイント
米粉が持つ、サクッとした焼き目ともっちりとした食感を程よく残しながらも、今回のパンケーキで理想としたふわふわとした軽い口当たりをメレンゲや小麦の配合で実現。また、食後に重たくならない軽さも米粉ならでは。
◾️メニュー開発ストーリー
素材へのこだわりから選択した米粉
今回お話を伺ったのは、「こなな」のマネージャーを務める木村朝美さんとメニュー開発を担当する豊田円さんです。
「和パスタの専門店『こなな』では、和の味であるお出汁を基本にした味付けと季節の移り変わりによって生まれる素材を使用したパスタを提供しています。中でも豆乳カルボナーラが人気なんですよ」と、木村さん。全時間帯を通して「こなな」を楽しんでほしいという思いから、スイーツやお茶にも力を入れていると言います。
「素材を活かした甘味とオリジナルブレンドのお茶の用意があります。パンケーキは以前からメニューにあったのですが、リニューアルすることになったのが4年ほど前のこと。和の食材を使ったお店なので、自然と米粉が選択肢に入ってきました」と豊田さん。
それまでのパンケーキは、薄くもちっとした生地だったそう。しかしリニューアルにあたって、見た目や食感も一新した、新しいパンケーキを目標としたと豊田さんは語ります。
「目指したのは軽く、ふんわりとしたパンケーキです。そのためには、米粉に小麦粉とメレンゲを合わせることにしました。バランスを何度も調整しながら、米粉が持つサクッと感がありながらも、もっちりし過ぎないように試作を重ね、何度も試食会を経て、社内チェックを突破して完成しました」。
食感だけではない、米粉を使うメリット
木村さんはおやつとして食べるだけでなく、食後のデザートとしても食べやすいパンケーキになったと太鼓判を押します。
「厚みのあるふわふわとした生地ですが、米粉ならではのサク、もちとした食感も感じられます。厚みがあって見た目はボリュームがありますが、軽く食べやすくなっているので、パスタの後でも召し上がっていただけますよ。パスタの後にデザートとして食べると考えたときに、小麦粉100%のパンケーキでは少し重たいのが課題でした。米粉を使うことで軽く仕上がったのもポイントです」。
また、米粉の利点は、味わいや食感だけでなく“使い勝手の良さ”にもあるそう。
「各店舗で生地を作っているのですが、以前のパンケーキよりも米粉を使うことで作りやすくなったんです。小麦粉だけの生地だとダマになりやすかったのですが、米粉はサラサラしているので生地を作るときに扱いやすい。オペレーションの部分でも米粉を使うとメリットがあるんです」と豊田さん。
「今はもう一つの看板メニューとなりつつあり、リピートしてくれるお客様もいらっしゃいます。また、『次はパンケーキを食べにきますね』と声がけしてもらうこともあるんですよ」と木村さん。米粉を使うことで、他では味わえないパンケーキとなり、評判を呼んでいるのだそう。
また、世間の米粉自体への関心の高まりも人気を後押ししているそうです。
「以前から、健康志向の高まりによって米粉が注目されていると感じていましたし、注目される食材だと思います。また、訪日外国人のお客様からは、日本らしい食材のひとつとして興味を持ってもらえているように感じますね」と豊田さんは語ってくれました。
おいしさの可能性を広げる米粉のパンケーキ
「私自身がグルテンフリー生活をしていたこともあり、体に蓄積されるグルテンを少しでも減らし、その上でおいしいものが作れると良いなと思っています」と豊田さん。今後も、米粉を料理に活かしていきたいと語ってくれました。
「グルテンを多く含む小麦粉100%のパンケーキよりも、食感が重くならないように、米粉を配合して作りました。パスタを食べた後にもぺろっと食べられるような軽さにしていますので、まずはぜひ、『こなな』の米粉を使用したパンケーキを召し上がってみてください」と木村さん。米粉の良さを最大限に活かしながら、おいしさを追求したパンケーキ。さまざまな魅力を持ち、米粉を発展させる逸品に注目です。
こなな
フェア名／米粉パンケーキフェア
期間／2023年11月1日（水）～12月31日（日）
対象店舗／関西：こなな なんばパークス、こなな ミント神戸、こなな 神戸ハーバーランドumie
東海：こなな KITTE名古屋
関東：こなな ＋TOKYO PASTA、こなな ルミネ池袋、こなな 東急プラザ銀座、こなな 有明ガーデン、こなな ルミネ立川、こなな グランベリーパーク、こなな ルミネ町田、こなな ルミネ大宮
http://www.konana.jp/
米粉の魅力新発見！全国各地の飲食店で米粉料理が食べられる
「米粉を使ったメニューフェア」の情報はこちら
2023年11月1日（水）から2024年2月29日（木）の期間限定で、大手外食チェーンや日本全国の飲食店が参加する「米粉を使ったメニューフェア」が開催されます。既存の米粉メニューだけでなく、このフェアのために新たに開発された米粉メニューやフェア限定メニューを提供されます。期間中に好きな米粉料理を食べてX・Instagramで写真投稿すると抽選で豪華景品が当たるキャンペーンも実施中！
