日本で一番うまいからあげ店を決定する“からあげグランプリ”で、5回の金賞受賞経験がある「からあげ金と銀」。大阪で2014年にオープンしたからあげのテイクアウト専門店は、次々と各地に店をオープンし、現在では九州から東北まで70以上の店舗に拡大しました。コロナ禍の収束にともない、さまざまなテイクアウト専門店が閉店する中で、いまだ人気を誇るこちら。そんなからあげの魅力と米粉を使った限定メニューについて伺いました。
◾️メニュー名
米粉ブレンド金のもも肉 200g 520円
米粉ブレンドゆずこしょう唐揚げ 200g 620円
◾️メニュー概要
定番メニューの中でも人気の「金のもも肉」と「ゆずこしょう唐揚げ」の衣に、米粉を加えて仕上げた「米粉ブレンド金のもも肉」と「米粉ブレンドゆずこしょう唐揚げ」。「からあげ金と銀」ならではの、出汁をベースとした上品ながらも味わい深いおいしさはそのままに、サクッと軽い食感に。米粉を使うことにより、時間が経ってもサクサクとした食感が変わらないのが魅力。薄衣でカラッと揚がるので、食べ飽きない。
◾️米粉ポイント
本来、衣にはでんぷん粉100％を使用するところ、限定メニューでは米粉を40％配合。でんぷんに比べて凹凸がなく、表面がつるりとサクッとした食感に。衣が薄く仕上がることから、肉の旨みがダイレクトに感じられるのも特徴的。国産でんぷん粉と国産米粉の配合により、グルテンフリーを実現している。
◾️メニュー開発ストーリー
先入観がないからこそできた唯一無二のからあげ
今回お話を伺ったのは、「からあげ金と銀」の創業者で代表取締役の小栗敏弥さん。実は、お店をオープンする以前に、料理を専門的に学んだ経験がなかったそう。
「家族が『からあげ屋さんをやりたい』と言っていたのを聞いて、自分もやってみたいな、と思い『からあげ金と銀』をオープンしました。それまで飲食店などでの調理経験はなく、学校などで学んだこともなかったのですが、料理は好きで。でも、料理に関する固定概念がなかったからこそ、他のお店では真似できないからあげを作り上げることができたと思います」。
『からあげ金と銀』のからあげの特徴は、なんといってもその唯一無二の味わい。関西発祥のからあげ店らしく、出汁を使うのがポイントだと小栗さん言います。
「フランチャイズの全国のお店も含め、全店お店で手作りしたからあげを提供しています。関西風のあっさりとした出汁をベースに、醤油などを加えた秘伝の漬けダレを使って、浸透圧を利用しているので、肉の中までしっかりと味が染み込んでいるのが特徴です。中まで味が入ることにより、全体の味付けが濃くなくてもOKです。味付けが濃いと揚げた時に衣が焦げやすくなってしまうのですが、当店では衣が焦げず、色が薄く仕上がります。焦げがあると香ばしさではなく苦味が出るので、繊細な出汁の味の邪魔をします。また、味わいのバランスを崩す原因にもなるので、当店のからあげは焦げないように気をつける必要があるんです」。
また、からあげにパンチを加えるニンニクやショウガといった香味野菜、香辛料も使用していません。
「出汁の味を消してしまうので、強い風味のニンニクとショウガは使わないのもこだわりです。全国各地の百貨店で催事の出店をしているのですが、そこでよく聞くのが『からあげは好きだけど、ニンニクが苦手』という声があります。刺激的な香味野菜を避けたいお客さまから、『これなら食べられる』と喜んでもらえています。強い味付けにしない分、揚げ油はラードを使用し、コク深く仕上げています」。
ガッツリ食べ応え満点のザク＆ガリ食感
さらに食感も、他ではあまり出会えない独特なものです。
「漬けダレで味を染み込ませた肉に澱粉を絡め、冷蔵庫で充分に冷やして味を引き締めてから揚げますので、ゴツゴツとした立体的な唐揚げになります。また、ザクッ＆ガリッとした食べ応えのある食感で、噛むとジュワっと肉汁が旨味とともに広がります」。
味、食感ともに唯一無二のからあげのファンは多く、コロナ禍で増加したテイクアウト需要も追い風となり、2020年以降一気に店舗数が増加。コロナ禍収束後には、他のテイクアウト専門店の閉店ラッシュが続いたが、他店にはないおいしさの「からあげ金と銀」の味を求める客は減ることがなく、変わらずに営業を続けている。そんなおいしさへの評価は、客足だけでなく、プロの目でも証明されている。
「オープン当初の2018年から唐揚協会が主催する『からあげグランプリ』に出場しました。それから今日に至るまで、5回も金賞を受賞させていただいています」。
定番と比べて楽しむサクサク米粉からあげ
味の差別化が功を奏し、大人気店となった『からあげ金と銀』。今回、米粉を使ったからあげ作りに取り組んだ理由についてこう話します。
「唐揚協会から今回の米粉キャンペーンの話を伺い、新定番メニューの開発をしたいと考えていたので参加しました。あえて、定番で人気のメニューである「金のもも肉」と「ゆずこしょう唐揚げ」と味付けは同じにし、衣だけ変えた「米粉ブレンド金のもも肉」と「米粉ブレンドゆずこしょう唐揚げ」を作りました」。
衣だけを変えることにより、食感の違いを楽しんでほしいのだと小栗さんは語ります。
「普段使用しているでんぷん粉に、米粉を40%配合した衣を採用しました。それにより、薄くサクサクとした食感の衣に。からあげの中の衣の割合が減ることで、肉肉しいおいしさが感じられるのも魅力です。定番とは衣の食感が違うだけですが、味の感じ方にも変化が出るのがおもしろい。ぜひ食べ比べて、そのおいしさの違いを感じてほしいです。グルテンフリーを実現したのもポイントですね」。
「米粉ブレンド金のもも肉」は、あっさりと上品な味と肉の旨みが融合した味わいで、「米粉ブレンドゆずこしょう唐揚げ」は粒入りのゆずこしょうがピリリと爽やかな逸品。ともに、肉の旨みとそのやわらかな食感によって食べやすさも生まれ、子どもからお年寄りまでに喜んでもらえそうです。
「期間限定で提供しますが、評判が良ければ各店舗ごとに定番化する可能性もあります。他店とは味を差別化し、楽しんでいただいてきたので、今度は食感の違いも味わって、からあげの新しい魅力を堪能してほしいと思っています」と、小栗さんは意気込みを語ってくれました。
からあげ金と銀
フェア名／カリッとサクッと米粉ブレンドからあげ金と銀フェア
期間／2023年11月23日（木）～12月23日（土）
対象店舗／全国56店舗
https://www.karaage-kintogin.com/
米粉の魅力新発見！全国各地の飲食店で米粉料理が食べられる
「米粉を使ったメニューフェア」の情報はこちら
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