記憶の更新で、いつものご飯の食味が変わる

米屋としてお伝えします。日本で流通している米に、嗜好の違いはあっても、まずいものはありません。ご飯のおいしさは、産地銘柄3割、精米3割、残りの4割は炊飯です。
蕎麦の「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」のように、ご飯にも三たてがあります。「とれたて、精米したて、炊きたて」です。しかし、ご飯の三たてにおいしさを求めたのは昔の話。記憶の更新が必要です。

家庭での精米に落とし穴

米の皮は硬く、高圧をかけて擦り合わせるか、カッターで削って取るため、精米したての米は熱を持ち、急に水に触れると割れてしまいます。その点で、店で買う米はすでに精米調製されているので失敗はありません。隅田屋商店では、昔、水車小屋で臼と杵でゆっくりと時間をかけて玄米の皮を剥いた原理と同じ古式精米製法で7回に分けて少しずつ削って米のうまみと香りを残し、米専用の低温貯蔵庫で休ませて納品しています。

湯気に惑わされるべからず

炊きたてが、おいしそうに見えるのは、電気・ガス炊飯器が登場して熱々のご飯を食べられるようになった頃の記憶です。白い湯気が立つピカピカのご飯粒は、余分な水分がたくさんついて、柔らかくふにゃふにゃの状態。ひと工程かけて冷まして仕上げることで、感動的においしくなります。
和食店などで炊きたてのご飯をおひつに移し変えるのはこのためです。

ほぐしはうまし。所作でご飯をおいしくする

海外では日本のお米は特別です。炊飯教室に参加されるみなさんは、最高の状態で食べるために手間を惜しまず、その所作も楽しいと言われます。ご飯を茶碗に「よそう」は「装う」です。古来より所作で食事をおいしくしてきた日本の食文化は、主食であるご飯に全て込められています。

噛むほど甘く、冷や飯ほどうまい

余分な水分を飛ばしたご飯は、引き締まって粒感と硬さが生まれ、噛めば噛むほど甘みが感じられます。所作を施したご飯で作ったおにぎりの例では、米粒表面に余分な水分が残っておらず、表層のおねば層（炊飯時に溶出するアミロースと共に米飯表層に集積される旨み成分）に厚みが出て粒感がよりはっきり感じられ、冷めても硬くなりません。また、甘みを感じやすい喫食温度にまで冷めたことで食後の余韻が残ります。よそう所作を意識するだけで、食卓がこれほど豊かになるのです。

単一銘柄が並ぶ時代、米屋がブレンド米を売る理由

単一銘柄米でなければおいしくないという考えも、産地銘柄で米を選んで買えるようになった当時の記憶です。どんな米が入荷するのか、蓋を開けるまでわからなかった時代、米屋がブレンドして品質を安定させて販売していました。

食べ比べてわかる米の味

今やさまざまな銘柄米がありますが、その良さを存分に引き出すために、寝る間も惜しんでブレンドを考え、通常の7倍の時間をかけて精米した米だからこそ、家庭でおいしく炊いてほしいと炊飯教室をしています。
日本で多種多様な米を味わえるのは素晴らしい体験です。必ず好みの米に出会えると思います。その一歩として、普段の熟成米をおいしく炊き、同銘柄の新米が出たら食べ比べて、その違いを味わってみてほしいですね。

食をより豊かに、米粉にも記憶の更新

米粉の品質は以前と比べて格段によくなっています。私たち米屋も和菓子店にうるち米を挽いた米粉を提供させていただくことがあり、米粉ならではの物性やグルテンフリーなどの特徴もあり、可能性のあるとてもいい食品素材だと感じています。