渋谷発オリジナルのピザ、生地に米粉という選択

いろいろなご縁があって渋谷にピザの店を出すことになり、せっかく多様な文化の交流点でやるのだから、日本らしい、新しいピザをつくろうと思いました。生地には国産の粉を使うつもりでしたが、実は、最初から米粉のアイデアがあったわけではありません。

外はカリッと中はもっちり、甘みある生地

日本人はお米を炊いたときの甘い匂いだったり、お煎餅を焼いたときの焦げた香りが好きですよね。フランスパンもいいけれど、ふわふわでもっちりとした食パンを好む人も多いと思います。ナポリピッツアの生地は塩味が強くて、日本の食材の繊細な香りや風味が損なわれてしまう点も、米粉の甘みでクリアできます。

私自身、ピザは子どもの頃から食べてきたし、うちの子どもも大好きです。誕生日会の御馳走だったりする国民食だと思います。だから、ラーメンやカレーのように日本独自の進化を遂げたおいしいピザがあってもいい。海外のお客様も日本へ来たら、日本のおいしい食材を使った、ここでしか味わえないピザを食べたいと思いますよね。

日本オリジナルの料理として、「ピッツァ」ではなく「ピザ」と呼んでいるのも私たちのこだわりです。

米粉使いのピザ生地が、ジビエや日本の食材に合う

私はフレンチの料理人をしていますが、米粉にいろいろな種類があることは、ピザ屋を始めて知りました。知人に教わり何種類も試したなかで熊本県産の米粉が、目指しているピザ生地にぴったりでした。

最後の一片まで、冷めてもおいしい

生地に米粉を使ったピザは、冷めてもおいしいです。ピザの生地は薄く平らなのでとても冷めやすく、食べ始めと食べ終わりでは温度がかなり違います。それが、生地に米粉を入れたことで、最後の1ピースまでおいしく食べられます。米粉には保水性があって冷めてももちもち感が続くからかもしれませんね。

テイクアウトでも、おいしいまま持ち帰ることができます。冷凍生地も試作しましたが、温め直してもおいしさにブレがないのは、米粉を使ってみての発見ですね。

メイド･イン･ジャパンでサステナブルな一枚

シエルピザでは8種類ほどのピザを焼いています。看板メニューは店の名をつけた「シエルピザ」。フレンチレストランで日本中のおいしい食材を扱ってきたなかで、私の知りうる、ピザに合う厳選食材をトッピングしています。

使って食べて社会課題の解決へ

サステナブルは、飲食店として取り組むべきテーマです。気候変動や環境の変化で、猪や鹿の住む場所がどんどんなくなって里や町へ出るようになりましたが、それを獣害という言葉で終わらせたくなくて。余すことなくおいしくいただくことが私たち人間の役割だと思っています。

お米もそうです。昨今は不作と言われていますが、粒米として流通できないものがたくさん残ってしまっていると思います。それを米粉として活用できたら素晴らしいことですね。

新しい食材として、日本で掘り起こす米粉の可能性

長く飲食店をやっていますが、米粉は意外と遠い食材だと感じていました。ピザ生地に使ってみて、いろいろな種類があり、それぞれ用途に適した性質があることは、新たな発見でした。

日本でしかできないことにチャレンジしたら、その可能性は大いにあると感じています。