二度揚げでカリカリジューシー。鶏むね肉の米粉から揚げ
調理時間：30分（※ブライン液・下味に漬け込む時間は含みません）
衣に米粉を使うことでカラッと仕上がる新食感のから揚げです。鶏むね肉をやわらかく仕上げるポイントは塩・砂糖を水に溶かした「ブライン液」に漬け込むこと。下ごしらえや揚げ方のコツを押さえて、カリカリジューシーな絶品から揚げを作りましょう。
材料（3人分）
- 鶏むね肉……400g
- 米粉……50g
- 揚げ油……適量
【ブライン液】
- 水……100cc
- 砂糖……5g
- 塩……5g
【調味料】
- しょうゆ……大さじ1杯
- おろしにんにく……1かけ分
- おろししょうが……1かけ分
栄養情報（1人あたり）
| エネルギー（kcal） | たんぱく質（g） | 脂質（g） | 炭水化物（g） | 糖質（g） | 食塩相当量（g） |
|---|---|---|---|---|---|
| 251 | 29.3 | 11.9 | 8.6 | 8.6 | 2.1 |
※衣率や吸油率は通常の天ぷらの値を算出
（※1）
下準備
鶏むね肉は余分な皮と黄色い脂肪を取り除きます。
下ごしらえ
1. フォークで肉を刺す
鶏胸肉の皮目とお肉全体をフォークで刺します。皮の焼き縮みを防ぎ、下味がよく馴染むようになります。鶏皮はかたいので、しっかりと押さえてフォークを上から刺してください。
2. 肉を切る
肉の繊維を断ち切るようにそぎ切りにし、大き目のひと口大にします。
3. 肉をブライン液に漬け込む
ブライン液の材料をボウルに入れてよく混ぜ合わせます。
ボウルに肉を加えてブライン液をなじませるようにもみ込み、冷蔵庫で1時間ほど漬け込みます。漬け込みすぎると、味が塩辛くなるため注意してください。時間がない場合はこの工程を省いても問題ありません。
作り方
1. 肉に下味を付ける
ブライン液から肉を取り出し、キッチンペーパーで水気をふき取ります。
ボウルに肉を入れて調味料を加えてよくもみ込み、15分ほどおいておきます。
2. 肉に米粉をまぶす
ポリ袋に米粉と軽く汁気を切った肉を入れて空気を含ませながら袋の口を閉じ、シャカシャカと振って米粉を肉にまぶし付けます。
3. 170℃の油で揚げる
170℃に熱したたっぷりの油に肉を入れて約3分揚げます。一度に揚げる量は4～5個ぐらいを目安にしてください。
一旦取り出して4～5分休ませます。休ませている間に次の肉を揚げておくと効率よく作業が進められますよ。
4. 二度揚げをする
二度目は油の温度を180℃まで上げ、肉を入れて1分揚げたら取り出します。鍋の上で2～3回軽く振って油を切ります。
重ならないよう揚げ網に取れば完成です。
調理のコツ・ポイント
- 加熱するとパサつきがちな鶏むね肉をプライン液に漬け込むと、液に含まれる塩・砂糖が肉に浸み込み水分を抱え込むため、やわらかくジューシーな仕上がりになります。
- 米粉を肉にまぶして長時間置くと、米粉が水分を吸ってベタベタになってしまいます。米粉を付けたらすぐに揚げることで薄付きの衣になり軽い食感が楽しめます。
- 揚げ油の中に一度にたくさんの肉を入れると油の温度が下がり、カラッと揚がりません。たっぷりの油を使うこともポイントです。一度に入れるお肉の量は鍋の表面の1/2～1/3程度が埋まるくらいまでにしましょう。
- 低温で短時間揚げたあと余熱で火を通し、高温でサッと揚げて仕上げる「二度揚げ」をすることで、肉は水分が抜けすぎることなくジューシーさが保たれ表面はカリカリに仕上がります。
保存方法と保存期間
すぐに食べない場合
カラッと軽い食感を重視するのであれば、肉に米粉をまぶす前の下味を付けた状態で保存するのが最もおすすめ。ジッパー付き保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて平らにならして保存しましょう。
冷蔵なら2日、冷凍であれば2週間くらいがおいしく食べられる保存期間の目安となります。
冷凍する場合は金属製トレーにのせてから冷凍庫に入れるのがポイント。熱伝導率の高い金属製トレーにのせると食材の温度を急速に下げることができるため、劣化せずによい状態で保存ができますよ。
調理をするときは前日に冷蔵庫に移し、自然解凍をします。急いでいるときは袋のまま流水に当てれば10分ほどで解凍できます。
冷蔵・冷凍ともに調理直前に米粉をまぶすことでカラリと揚がりますよ。
作った唐揚げが余ってしまった場合
一度に食べる分ずつに小分けして冷凍するのがおすすめです。から揚げを完全に冷ましてからラップに包みます。
小分けにしたものをまとめて冷凍用保存袋に入れ、金属製トレーにのせて急速冷凍をします。おいしく食べられる保存期間の目安は約2週間です。
食べるときは電子レンジで軽く解凍してからオーブントースターや魚焼きグリルなどで加熱するのがおすすめ。表面をカリッとさせることができますよ。
新食感を楽しめる、米粉から揚げを作ってみよう
薄付きでカラッと軽い新食感が楽しめる「米粉から揚げ」。いくつかのコツやポイントを押さえれば、カリカリと香ばしくやわらかジューシーなひと品が完成しますよ。
下味を付けた肉や余ったから揚げは週末の作り置きやお弁当のひと品にと、忙しいときにとても便利に使えます。これまで米粉を使ったから揚げを作ったことがない方も、ぜひ一度お試しください。
【参考文献】
※1 医歯薬出版：日本食品成分表2023 八訂
