寿司や鍋をメインにした和食店をルーツに、1985年に奈良県の実験店舗からスタートした「和食さと」。その後、関西地方を中心に、台湾、タイ、インドネシアといった海外にもグループ関連店舗を展開し、現在は約200店舗。近年、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼き肉の食べ放題が人気となり、老若男女から愛されるお店です。そんな和食レストランで年間約100万食以上の売り上げを誇るのが、さまざまな種類の「天丼」です。そのおいしさに隠された、米粉の力について伺いました。
◾️メニュー名
にぎやか海老天丼 988円（税込）
◾️メニュー概要
長年愛され続け、年間約100万食以上の売り上げを誇る天丼商品の中でも人気の高いのが「にぎやか海老天丼」。税込1,000円以下のリーズナブルな価格ながら、エビが3本のほかに季節の魚や鶏、野菜3種と盛りだくさんで、ボリューム満点なのが魅力。カツオ出汁をベースに醤油を合わせた天丼タレは、辛さと甘さのバランスが◎。セルフでお好みの量をかけられるもの嬉しいポイント。
◾️米粉ポイント
天ぷら粉に国産米粉を配合することで、小麦粉だけの天ぷら粉よりも、揚げた後の油の抜けやキレが良くなるのが特徴。そのため、揚げたてのサクサクな食感はもちろん、時間が経過しても食感が持続するのが魅力。
◾️メニュー開発ストーリー
人気和食レストランで欠かせない料理“天ぷら”
団らんの時間をより楽しく“笑顔あふれるお食事を”をコンセプトにした、ちょっと特別に過ごせる和食レストラン「和食さと」。人気の食べ放題のほかに、日々の食事にぴったりな定食や丼物、季節の御膳や会席などさまざまなメニューがあり、多彩なシーンで利用できるお店です。そんな「和食さと」のメニューに欠かせないのが“天ぷら”。商品開発を担当する西藤千晶さんと、営業促進担当の朴娜慧さんに、そのおいしさについて伺いました。
「天ぷらは、『にぎやか海老天丼』などの天丼のほかに、お蕎麦などの麺類とのセットや和膳の一品として欠かせない料理です」と話してくれたのは、西藤さん。天ぷらのような定番のメニューでも定期的に内容を見直しているという事で、現在の天ぷらは2017年からのレシピを採用しているのだそう。
朴さんは「天ぷらの改良が始まったのは、2016年のことです。天ぷらの“脂っこさ”を軽減し、食感を軽くするという課題があり、天ぷら粉を変えることになりました」と、話してくれました。
「天ぷら粉の改良にあたって、当時の開発担当が注目したのが米粉です。小麦粉と米粉の配合や小麦の種類、最終的な味など約30パターンの試作品を検証しました。出来上がった直後はもちろんですが、2時間ほど時間が経ってからも試食し、時間による変化も確認します。商品開発部内で納得がいくものが作れた後、部長や社長のチェックを経て、やっと世に出すことができるんですよ。この天ぷらも1年もの研究を経て、2017年から商品化しました」と西藤さん。
「天ぷらの衣で大切にしているのは、食感とその持続性、揚げた時の衣の散り方など多岐に渡ります。各店舗で調理を担当するパートスタッフの方々でも作れるようなレシピにすることも重要です」と朴さん。
少量ながら、米粉を使わなければできない仕上がり
最終的な天ぷら粉には、国産の米粉を約3%配合。ごく少量に感じますが、このバランスが重要なのだと西藤さんは語ります。
「割合としては少ないですが、米粉を入れるのと入れないのでは、全く異なる天ぷらになります。米粉の量が多くなると衣が固くなり過ぎてしまったり、時間が経つともっちりしてサクサク感が無くなってしまったりすることも。配合比率は少なく見えますが、その力は存分に発揮していて、何より小麦粉だけの時と比べるとサクッとした食感に仕上がります」。
また、衣の“散り方”も開発では重要なポイントになったと朴さん。「衣がぼてっとネタについてしまうと、揚げ上がりが重たく、極度にモチモチした天ぷらになってしまいます。そうなると揚がった後の衣が厚くなりボリボリ固くなり過ぎてしまったり、衣が揚がりきらず生揚げになってしまったり、また、見た目も悪くなってしまうんです」。
その結果、完成したのは、衣が軽やかでサクッとした食感、食べ飽きのこない天ぷら。米粉を使わなければ実現できなかったものです。
「使っていて感じる米粉の魅力は、『食感の軽やかさ』と衣に油が残らない『油の抜けの良さ』、そして『サクサク食感の持続』です。特に、時間が経ってから食べた時に、米粉を使うメリットを感じます。また、天ぷら衣を作る時に、水溶けの良さも魅力です。」と西藤さん。
「『サクッ』とした食感は、天ぷらのおいしさをわかりやすくお客さまにアピールできるポイント。メニューやポスターにも書いていて、魅力を伝えています」と、販促する上でのメリットもあったと朴さんは話してくれました。
改良を重ね、より持続するサクっと食感を目指す
新しい食感となり、そのおいしさでお客さまを喜ばせている天ぷら。しかし、現在も改良を続けているのだそう。
「今は、よりサクサクの食感が持続できるように天ぷら粉の研究をしています。米粉の割合を微増させ、ちょうど良い食感を探っているところです」とは西藤さん。
朴さんは、その背景にある、中食需要について話してくれました。
「当店ではお寿司やお重、お弁当、そして天丼を含めた丼物などがお持ち帰りできます。中でも年末は、年越しそばのおともとして、盛り合わせなどの天ぷらもご用意しており、テイクアウトを求められるお客様が多くいらっしゃいます。また、和膳や会席では、提供してから天ぷらを召し上がっていただくまでのタイミングがまちまち。お客さまが口にした、どのタイミングでもおいしい食感で食べていただきたいですね」。
最後におふたりから、メッセージをいただきました。
「米粉は小麦粉などの他の粉に混ぜると、そのメリットが表現しやすい素材だと感じています。天ぷら以外にも、米粉を使った商品は引き続き考案していきたいですね。また、新しい衣の天ぷらも来年には販売できるよう進めているので、楽しみにしていただければ嬉しいです」と西藤さん。
「『和食さと』の中でも人気の天丼では、自慢のエビをはじめ様々なネタがお楽しみ頂けます。ぜひご賞味ください。」と朴さんは語ってくれました。
店名／和食さと
フェア名／米粉を使ったメニューフェア
期間／2023年11月1日（水）～2024年2月29日（木）※通年提供中
対象店舗／全店
https://sato-res.com/sato/
米粉の魅力新発見！全国各地の飲食店で米粉料理が食べられる
「米粉を使ったメニューフェア」の情報はこちら
2023年11月1日（水）から2024年2月29日（木）の期間限定で、大手外食チェーンや日本全国の飲食店が参加する「米粉を使ったメニューフェア」が開催されます。既存の米粉メニューだけでなく、このフェアのために新たに開発された米粉メニューやフェア限定メニューを提供されます。期間中に好きな米粉料理を食べてX・Instagramで写真投稿すると抽選で豪華景品が当たるキャンペーンも実施中！
